단체급식 및 실습

■ 교재소개
· 4가지 평가영역(영양 및 작업관리, 구매 및 저장관리, 위생안전관리 및 시설설비관리, 인적자원관리)에 따른 각 평가내용 요소별 순서에 맞춰 이론 내용을 정리하였습니다.
· 각 평가영역마다 핵심 CHECK를 구성하여 이론학습 후 자가진단을 통해 개념을 더 정확하고 탄탄하게 정리할 수 있도록 하였습니다.
· 학교급식법과 학교급식위생관리지침서(제5차 개정, 2021년)중 이론 내용에 해당하는 부분을 그대로 추가하였습니다.

■ 교재목차
Ⅰ. 영양 및 작업관리
· 식단관리
1. 단체급식의 개념
2. 단체급식의 유형
3. 메뉴의 개념
4. 메뉴의 계획
5. 메뉴의 평가
· 대량조리
1. 표준레시피
2. 대량조리
· 배식관리
1. 보관과 배식
2. 음식물 쓰레기
· 작업일정 및 생산성관리
1. 급식작업관리의 개념
2. 급식생산성
3. 작업일정 계획
4. 작업관리의 도구
· 핵심 CHECK – 급식개요
· 핵심 CHECK – 영양관리
· 핵심 CHECK – 급식생산
· 핵심 CHECK – 급식작업관리

Ⅱ. 구매 및 저장관리
· 원가관리
1. 원가관리
2. 재무제표 작성과 손익분기점
· 구매관리
1. 구매의 개요
· 검수관리
1. 발주
2. 검수
· 저장 및 재고관리
1. 저장관리
2. 재고관리
· 핵심 CHECK – 원가관리
· 핵심 CHECK – 구매관리

Ⅲ. 위생·안전관리 및 시설·설비관리
1. 식재료 위생관리
2. 조리종사자 위생관리
3. 시설 위생관리
4. 안전관리
5. 시설·설비의 설계
6. 설비 계획 및 관리
· 핵심 CHECK – 위생안전관리
· 핵심 CHECK – 시설설비관리

Ⅳ. 인적자원관리
1. 리더십
2. 동기부여 및 직무만족
3. 의사소통
4. 인적자원의 확보
5. 인적자원의 개발 – 교육훈련
6. 인적자원의 보상
7. 인적자원의 유지
8. 학교급식법
· 학교급식법 시행규칙 [별표 1] 급식시설의 세부기준
· 학교급식법 시행규칙 [별표 2] 학교급식 식재료의 품질관리기준
· 학교급식법 시행규칙 [별표 3] 학교급식 영양관리기준
· 학교급식법 시행규칙 [별표 4] 학교급식의 위생·안전관리기준
· 핵심 CHECK – 인적자원관리
· 핵심 CHECK – HACCP

[학교급식위생관리지침서 (제5차 개정)]
선행요건관리
HACCP 시스템 관리


식품위생학

■ 교재소개
· 4가지 평가영역(식품과 미생물, 식중독 및 곰팡이 독소, 식품첨가물, 식품과 전염병 및 기생충, 위생동물, 위해요소중점관리제도(HACCP))에 따른 각 평가내용 요소별 순서에 맞춰 이론 내용을 정리하였습니다.
· 각 평가영역마다 핵심 CHECK를 구성하여 이론학습 후 자가진단을 통해 개념을 더 정확하고 탄탄하게 정리할 수 있도록 하였습니다.
· 학교급식위생관리지침서(제5차 개정, 2021년)중 학교 급식현장 HACCP 실무에 해당하는 CCP와 CP 매뉴얼 및 기록지를 그대로 추가하였습니다.

■ 교재목차
Ⅰ. 식품과 미생물
1. 식품위생의 개요
2. 식품과 미생물
3. 식품의 오염지표균
4. 식품의 변질과 위생관리
5. 소독과 살균
· 핵심 CHECK – 식품위생관리
Ⅱ. 식중독 및 곰팡이 독소, 식품첨가물
1. 식중독의 개념
2. 식중독 발생 보고와 원인 조사
3. 감염형 식중독
4. 독소형 식중독
5. 중간형(감염·독소형) 식중독
6. 기타 세균성 식중독
7. 바이러스에 의한 식중독
· 핵심 CHECK – 세균성 식중독
8. 화학적 식중독
· 핵심 CHECK – 화학적 식중독
9. 자연독 식중독
10. 곰팡이독소
· 핵심 CHECK – 자연독 식중독, 곰팡이독
11. 식품첨가물
· 핵심 CHECK – 식품첨가물
Ⅲ. 식품과 전염병 및 기생충, 위생동물
1. 감염병
2. 경구감염병
3. 인수공통감염병
4. 위생동물과 기생충
· 핵심 CHECK – 식품과 감염병, 위생동물 및 기생충
Ⅳ. 식품안전관리인증기준 (HACCP)
1. HACCP(식품안전관리인증기준)의 개요
2. 식품안전관리인증기준 선행요건 적용기준
3. 선행요건 요약
4. HACCP 관리
5. 학교 급식현장의 CCP와 CP 매뉴얼 및 기록지
· 핵심 CHECK – 식품안전관리인증기준