주차

학습 주제

학습 내용

1.

1장. 조리의 기초

2장. 곡류와 전분

- 식품의 물리적 특성, 조리와 물, 조리와 열

- 곡류의 특징, 전분의 조리

2.

3장. 밀가루와 서류

- 밀가루 특징과 글루텐 형성

- 서류의 특질과 조리원리

3.

4장. 두류와 두류제품

- 두류의 성분과 조리원리

- 두류제품 조리 및 가공과정: 두유, 두부, 장류

4.

5장. 육류

- 육류의 조직과 성분,

- 육류의 사후강직과 숙성. 연화법

5.

6장. 어패류

- 어패류의 맛과 냄새 성분

- 어패류의 사후변화, 신선도 감별, 조리원리

6.

7장. 난류

8장. 우유류

- 달걀의 성분, 품질변화, 저장중 변화, 조리원리

- 우유 성분, 우유 가공품

7.

9장. 채소류와 과일류

- 채소류의 색과 향미성분 및 조리시 변화

- 과일류의 색과 향미성분, 보관 중 변화

- 버섯류와 해조류의 성분

8.

10장. 당류와 유지류

11장. 젤라틴과 한천

- 당류의 특징, 캔디 제조과정

- 유지에 따른 조리시 변화, 유지 가공품

- 젤라틴과 한천의 구조와 특성

주차

학습 주제

학습 내용

1.

1장. 영양학 개요

2장. 탄수화물

- 한국인의 영양소 섭취기준, 한국인의 식사구성안

- 탄수화물의 분류 및 특성,

- 탄수화물의 소화, 흡수

2.

2장. 탄수화물

- 탄수화물 대사 (해당과정, TCA cycle, 전자전달계, 당신생과정,

  오탄당인산경로, 글리코겐 분해와 합성, 과당과 갈락토오스 대사)

3.

휴강(삼일절)

4.

2장. 탄수화물

- 탄수화물의 기능과 건강,

- 탄수화물과 식이섬유의 섭취기준

5.

3장. 지질

- 지질과 지방산의 분류와 구조적 특성

- 지질의 소화, 흡수, 운반, 지질 대사

6.

3장. 지질

- 지질 대사,

- 지질의 기능과 건강, 지질의 섭취기준

7.

4장. 단백질

- 단백질과 아미노산 분류 및 특성

- 단백질의 소화, 흡수, 단백질 대사

8.

4장. 단백질

- 단백질의 기능과 건강,

- 단백질의 질 평가, 단백질의 섭취기준

9.

5장. 에너지대사와 균형

- 에너지 측정, 호흡계수, 기초대사량,

- 에너지 균형, 운동과 에너지

10.

6장. 지용성 비타민

- 지용성 비타민의 흡수, 운반, 생리적 기능

- 지용성 비타민의 섭취기준, 결핍증과 과잉증, 급원식품

11.

7장. 수용성 비타민

- 수용성 비타민의 흡수, 운반, 생리적 기능

- 수용성 비타민과 에너지 대사,

- 결핍증과 과잉증, 섭취기준, 급원식품

12.

8장. 다량 무기질

- 다량 무기질의 흡수, 운반, 생리적 기능

- 다량 무기질의 조절기전,

- 결핍증과 과잉증, 섭취기준, 급원식품

13.

9장. 미량 무기질

- 미량 무기질의 흡수, 운반, 생리적 기능

- 결핍증과 과잉증, 섭취기준, 급원식품

14.

10장. 수분

11장. 알코올과 영양

- 체내 수분 분포, 생리적 기능, 수분평형 조절 기전

- 알코올 대사, 알코올과 영양소, 알코올과 건강

15.

12장. 대사의 통합과 조절

- 탄수화물, 지질, 단백질 대사의 상호관계

- 비타민과 무기질의 에너지 대사에서의 역할

- 에너지 대사 조절 신경과 호르몬

주차

학습 주제

학습 내용

1.

1장. 식품과 수분

- 식품내 수분의 형태

- 수분 활성과 식품의 안정성

- 평형수분함량과 등온흡습, 탈습곡선

2.

2장. 탄수화물

- 탄수화물 분류, 화학적 구조 및 특성

- 전분의 호화와 노화, 식이섬유와 펙틴의 특성

3.

휴강(삼일절)

4.

3장. 지질

- 지질과 지방산의 분류, 물리화학적 특성과 측정방법

- 유지의 산패와 항산화제

5.

4장. 단백질

- 단백질과 아미노산의 분류 및 특성

- 단백질의 특성과 변성

6.

5장. 식품의 색과 갈변

- 식물성 색소, 동물성 색소

- 식품의 갈변반응: 효소적 갈변반응, 비효소적 갈변반응

7.

6장. 식품의 맛과 향

- 미각과 맛성분의 분류

- 식물성 식품과 동물성 식품의 냄새 성분