단체급식 및 실습

■ 교재소개
· 4가지 평가영역(영양 및 작업관리, 구매 및 저장관리, 위생안전관리 및 시설설비관리, 인적자원관리)에 따른 각 평가내용 요소별 순서에 맞춰 이론 내용을 정리하였습니다.
· 각 평가영역마다 핵심 CHECK를 구성하여 이론학습 후 자가진단을 통해 개념을 더 정확하고 탄탄하게 정리할 수 있도록 하였습니다.
· 학교급식법과 학교급식위생관리지침서(제5차 개정, 2021년)중 이론 내용에 해당하는 부분을 그대로 추가하였습니다.

■ 교재목차
Ⅰ. 영양 및 작업관리
· 식단관리
1. 단체급식의 개념
2. 단체급식의 유형
3. 메뉴의 개념
4. 메뉴의 계획
5. 메뉴의 평가
· 대량조리
1. 표준레시피
2. 대량조리
· 배식관리
1. 보관과 배식
2. 음식물 쓰레기
· 작업일정 및 생산성관리
1. 급식작업관리의 개념
2. 급식생산성
3. 작업일정 계획
4. 작업관리의 도구
· 핵심 CHECK – 급식개요
· 핵심 CHECK – 영양관리
· 핵심 CHECK – 급식생산
· 핵심 CHECK – 급식작업관리

Ⅱ. 구매 및 저장관리
· 원가관리
1. 원가관리
2. 재무제표 작성과 손익분기점
· 구매관리
1. 구매의 개요
· 검수관리
1. 발주
2. 검수
· 저장 및 재고관리
1. 저장관리
2. 재고관리
· 핵심 CHECK – 원가관리
· 핵심 CHECK – 구매관리

Ⅲ. 위생·안전관리 및 시설·설비관리
1. 식재료 위생관리
2. 조리종사자 위생관리
3. 시설 위생관리
4. 안전관리
5. 시설·설비의 설계
6. 설비 계획 및 관리
· 핵심 CHECK – 위생안전관리
· 핵심 CHECK – 시설설비관리

Ⅳ. 인적자원관리
1. 리더십
2. 동기부여 및 직무만족
3. 의사소통
4. 인적자원의 확보
5. 인적자원의 개발 – 교육훈련
6. 인적자원의 보상
7. 인적자원의 유지
8. 학교급식법
· 학교급식법 시행규칙 [별표 1] 급식시설의 세부기준
· 학교급식법 시행규칙 [별표 2] 학교급식 식재료의 품질관리기준
· 학교급식법 시행규칙 [별표 3] 학교급식 영양관리기준
· 학교급식법 시행규칙 [별표 4] 학교급식의 위생·안전관리기준
· 핵심 CHECK – 인적자원관리
· 핵심 CHECK – HACCP

[학교급식위생관리지침서 (제5차 개정)]
선행요건관리
HACCP 시스템 관리


식품위생학

■ 교재소개
· 4가지 평가영역(식품과 미생물, 식중독 및 곰팡이 독소, 식품첨가물, 식품과 전염병 및 기생충, 위생동물, 위해요소중점관리제도(HACCP))에 따른 각 평가내용 요소별 순서에 맞춰 이론 내용을 정리하였습니다.
· 각 평가영역마다 핵심 CHECK를 구성하여 이론학습 후 자가진단을 통해 개념을 더 정확하고 탄탄하게 정리할 수 있도록 하였습니다.
· 학교급식위생관리지침서(제5차 개정, 2021년)중 학교 급식현장 HACCP 실무에 해당하는 CCP와 CP 매뉴얼 및 기록지를 그대로 추가하였습니다.

■ 교재목차
Ⅰ. 식품과 미생물
1. 식품위생의 개요
2. 식품과 미생물
3. 식품의 오염지표균
4. 식품의 변질과 위생관리
5. 소독과 살균
· 핵심 CHECK – 식품위생관리
Ⅱ. 식중독 및 곰팡이 독소, 식품첨가물
1. 식중독의 개념
2. 식중독 발생 보고와 원인 조사
3. 감염형 식중독
4. 독소형 식중독
5. 중간형(감염·독소형) 식중독
6. 기타 세균성 식중독
7. 바이러스에 의한 식중독
· 핵심 CHECK – 세균성 식중독
8. 화학적 식중독
· 핵심 CHECK – 화학적 식중독
9. 자연독 식중독
10. 곰팡이독소
· 핵심 CHECK – 자연독 식중독, 곰팡이독
11. 식품첨가물
· 핵심 CHECK – 식품첨가물
Ⅲ. 식품과 전염병 및 기생충, 위생동물
1. 감염병
2. 경구감염병
3. 인수공통감염병
4. 위생동물과 기생충
· 핵심 CHECK – 식품과 감염병, 위생동물 및 기생충
Ⅳ. 식품안전관리인증기준 (HACCP)
1. HACCP(식품안전관리인증기준)의 개요
2. 식품안전관리인증기준 선행요건 적용기준
3. 선행요건 요약
4. HACCP 관리
5. 학교 급식현장의 CCP와 CP 매뉴얼 및 기록지
· 핵심 CHECK – 식품안전관리인증기준

4권은 2023 교재와 동일합니다.

식품학

■ 교재소개
식품학은 식품을 구성하는 영양소인 수분, 탄수화물, 지질, 단백질, 무기질, 비타민의 특성과 식품 고유 성분인 식품의 색, 냄새, 맛과 식품의 물성을 다루는 학문으로 영양교사로서 학생들에게 식품의 제조 원리를 이해시키기 위한 기초 교과목이라고 할 수 있습니다. 최근 기출문제에서는 이러한 경향을 반영하듯 식품 내 함유되어 있는 영양소와 성분이 조리가공 과정에서 어떻게 변화하는지에 대한 기전과 그 원인을 서술할 수 있는 능력을 요구하는 문제가 출제되고 있습니다. 본 교재는 식품 성분의 특성과 변화를 요약 정리하였으며, 식품 내 성분의 변화 과정과 기전을 쉽게 이해할 수 있도록 구성하였습니다.

■ 교재목차
제1장 수분
제2장 탄수화물
제3장 지질
제4장 단백질
제5장 비타민과 무기질
제6장 식품의 효소
제7장 식품의 색과 갈변반응
제8장 식품의 맛
제9장 식품의 냄새(향)
제10장 식품의 물성

조리원리

■ 교재소개
조리원리는 식품을 구성하는 영양소 및 성분이 조리 및 가공과정 중에 일어나는 변화를 다루는 학문으로 식품군별 구성분의 특성과 과학적인 원리를 이해하는 것이 필요한 교과목입니다. 특히 조리법에 따라 음식의 맛에 영향을 줄 수 있는 식품색소의 갈변반응과 전분의 변화, 단백질 식품의 변성 기전, 유지의 품질 유지에 미치는 영향 요인들에 대한 문제는 지속적으로 출제되고 있습니다. 또한, 그 변화과정에서 일어나는 화학 기전을 서술할 수 있는 능력이 요구되기 때문에, 이들 식품의 조리원리는 정확하게 이해하는 것이 필요합니다. 본 교재는 식품학의 주요내용을 쉽게 이해하고 확인할 수 있도록 요약하여 제공하고 있으며, 조리 및 가공 중에 일어나는 화학기전을 쉽게 이해할 수 있도록 구성하였습니다.

■ 교재목차
제1장 조리의 개요
제2장 곡류와 전분
제3장 밀가루와 서류
제4장 두류 및 두류제품
제5장 채소류 및 과일류
제6장 버섯류 및 해조류
제7장 육류 및 어패류
제8장 난류
제9장 우유 및 유제품
제10장 유지류 및 당류
제11장 조미료 및 향신료

생애주기영양학

Chapter 01 생애주기영양학의 의의와 중요성
(1) 성장과 발달
(2) 세포의 성장
(3) 스캐몬(Scammon)의 성장곡선
(4) 성장·발달과 영양의 역할
(5) 유지 및 노화와 영양
Chapter 02 임신기 영양
1. 생식 생리
2. 임신기의 생리적 특성
3. 임신부 영양관리
4. 임신 결과에 영향을 주는 생활습관 요인
5. 고위험 임신과 영양관리
Chapter 03 수유기 영양
1. 수유 생리
2. 수유부 영양과 모유
3. 수유부의 질병, 건강관련 생활습관과 모유 수유
Chapter 04 영아기 영양
1. 영아의 성장과 발달
2. 영아의 영양소 섭취기준
3. 모유영양과 인공영양
4. 이유기 영양
5. 영아기 영양 관련 문제
Chapter 05 유아기(학령전기) 영양
1. 유아의 성장과 발달
2. 유아의 영양소 섭취기준
3. 유아의 식생활 관리
4. 유아의 영양 관련 문제
Chapter 06 아동기(학령기) 영양
1. 아동의 성장과 발달
2. 아동의 영양소 섭취기준
3. 아동의 식행동 및 식생활관리
4. 아동의 영양 관련 문제
Chapter 07 청소년기 영양
1. 청소년의 성장과 발달
2. 청소년의 영양소 섭취기준
3. 청소년의 식생활관리
4. 청소년의 영양 관련 문제
Chapter 08 성인기 영양
1. 성인기의 특성
2. 성인의 영양소 섭취기준
3. 성인의 식사구성
4. 성인기 영양 관련 문제
Chapter 09 노인기 영양
1. 노인기의 특성
2. 노인의 영양소 섭취기준
3. 노인의 식생활 관리
4. 노인기 영양 관련 문제
Chapter 10 운동과 영양
(1) 운동의 효과
(2) 운동과 영양
(3) 운동 시 에너지 공급
(4) 운동 시 영양관리
(5) 경기력 증진 보조제
부록
1. 월경주기에 따른 호르몬 분비조절
2. 모유 주요 성분의 분비 경로
3. 사출반사
4. 방어영양
5. 노화이론
6. 생애주기별 특성 요약
7. 생애주기별 식생활지침
8. 한국인영양소섭취기준(2020)
(1) 연령대별 에너지필요추정량 산출식
(2) 연령대별 단백질 평균필요량 및 권장섭취량 설정 요약
(3) 연령대별 지질 충분섭취량 설정 요약
(4) 영양소별 에너지 적정비율
(5) 평균필요량에서 권장섭취량을 산정하기 위해 사용된 변이계수
(6) 비임신부(19~29/30~49), 임신부, 수유부, 15~18세 청소년 영양소섭취기준
9. 식사구성안
10. 식품구성자전거
형성평가
Chapter 01 생애주기영양학의 의의와 중요성
Chapter 02 임신기 영양
Chapter 03 수유기 영양
Chapter 04 영아기 영양
Chapter 05 유아기(학령전기) 영양
Chapter 06 아동기(학령기) 영양
Chapter 07 청소년기 영양
Chapter 08 성인기 영양
Chapter 09 노인기 영양
Chapter 10 운동과 영양

영양교육 및 상담 실습

Chapter 01 영양교육의 개요
1. 영양교육의 개요
Chapter 02 영양교육의 이론 및 적용
1. 영양교육의 이론
(1) 건강신념모델
(2) 합리적 행동이론과 계획적 행동이론
(3) 사회인지론
(4) 행동변화단계모델(범이론적 모델)
(5) 프리시드-프로시드 모델(PRECEDE-PROCEED)
(6) 개혁확산모델
(7) 사회마케팅
(8) 사회적지지
Chapter 03 영양교육의 실시과정
1. 영양교육의 과정
(1) 대상의 진단 (영양교육의 요구진단)
(2) 계획
(3) 실행
(4) 평가
(5) 평가결과의 활용
Chapter 04 영양교육의 교수설계
1. 교수설계
2. 교수설계 모형
3. 영양교육 교수설계 모형
4. 영양교육 교수·학습과정안
5. 영양교육 수업평가
Chapter 05 영양교육의 방법
1. 교육방법의 유형
2. 개인지도 및 가정지도
3. 집단지도
Chapter 06 영양교육 매체
1. 매체의 개념과 역할
2. 매체의 개발
3. 매체의 종류 및 활용
(1) 인쇄매체
(2) 전시·게시매체
(3) 입체매체
(4) 전자매체
(5) 영상매체
(6) 게임
4. 매스미디어
Chapter 07 대상별 영양교육
1. 식품선택과 영양교육
2. 학교 영양교육과 상담의 실제
3. 보건소·병원의 영양교육과 상담의 실제
4. 산업체 영양교육(근로자 대상 영양교육)과 상담의 실제
Chapter 08 영양상담
1. 영양상담의 개념과 접근법
2. 영양상담의 실시과정
3. 영양상담 기술
4. 영양상담의 보조도구
형성평가
Chapter 02
Chapter 03
Chapter 04
Chapter 05
Chapter 06
Chapter 07
Chapter 08

영양판정 및 실습

Chapter 01 영양판정의 개요
1. 영양판정의 방법
2. 영양판정의 도구와 영양판정의 기준치
Chapter 02 식사섭취 조사
1. 개인별 식사섭취 조사
2. 집단별 식품소비량 조사
3. 우리나라 국민건강영양조사
Chapter 03 식사평가
1. 영양소 섭취량의 판정
2. 식행동 평가
Chapter 04 신체계측
1. 신체계측의 개요
2. 성장의 측정
3. 신체조성의 측정
Chapter 05 생화학적 검사
1. 생화학적 검사시료와 유형
2. 영양소의 생화학적 판정법
Chapter 06 임상조사
1. 임상조사의 개요
2. 신체 진단
Chapter 07 영양판정의 활용
1. 영양불량의 분류
2. 영양판정의 체계
3. 만성퇴행성 질환자의 영양판정
4. 생애주기별 영양판정
Chapter 08 입원환자의 영양판정
1. 입원환자의 영양검색 및 영양불량 분류
2. 영양관리과정(NCP)
부록
1. 식사섭취조사 서식
2. 국민건강영양조사 서식
3. 소아청소년 성장도표 <남자 0~35개월 백분위수>
4. 피부두겹두께 측정방법
5. 영양검색도구 예
형성평가
Chapter 02
Chapter 03
Chapter 04
Chapter 05
Chapter 06

식사요법 및 실습

Chapter 01 식사요법의 개요
1. 환자의 식단작성
2. 병원식
3. 영양지원
Chapter 02 식도·위·장 질환
1. 소화관의 구조와 기능
2. 식도질환
3. 위장질환
4. 장질환
Chapter 03 간과 담낭, 췌장 질환
1. 간과 담낭의 구조와 기능
2. 간질환
3. 담도계 질환
4. 췌장의 구조와 기능 및 췌장질환
Chapter 04 식사성 알레르기
1. 식사성 알레르기의 원인과 진단
2. 식사성 알레르기의 식사요법
Chapter 05 당뇨병
1. 당뇨병의 분류
2. 당뇨병의 진단
3. 당뇨병의 영양소 대사
4. 당뇨병의 증상 및 합병증
5. 당뇨병의 관리
Chapter 06 심혈관계 질환
1. 심혈관계 구조와 순환
2. 심혈관계 질환
<1> 고혈압
<2> 이상지질혈증
<3> 동맥경화증
<4> 허혈성 심장질환
<5> 울혈성 심부전
<6> 뇌졸중
Chapter 07 신장질환
<1> 신장의 구조와 기능
1. 신장의 구조
2. 신장의 기능
3. 신장질환의 진단
<2> 신장질환
1. 신장질환의 일반적 증상
2. 신장질환
3. 신장질환의 식품교환표 활용
Chapter 08 비만과 저체중
1. 비만
2. 저체중
3. 섭식장애
4. 대사증후군
Chapter 09 빈혈
1. 빈혈의 정의와 진단
2. 빈혈의 종류 및 식사요법
Chapter 10 선천성 대사 질환
1. 페닐케톤뇨증(PKU)
2. 단풍당밀뇨증(MSUD)
3. 호모시스틴뇨증
4. 갈락토세미아
5. 과당불내증
6. 글리코겐 축적병(당원축적병)
7. 통풍
Chapter 11 골격계 질환
1. 골격의 구조와 대사
2. 골다공증
형성평가
Chapter 01 식사요법의 개요
Chapter 02 식도·위·장 질환
Chapter 03 간과 담낭, 췌장질환
Chapter 04 식사성 알레르기
Chapter 05 당뇨병
Chapter 06 심혈관계질환
Chapter 07 신장질환
Chapter 08 비만과 저체중
Chapter 09 빈혈
Chapter 10 선천성 대사 질환
Chapter 11 골격계 질환

생화학

■ 교재소개
생화학은 체내에서 일어나는 일련의 화학반응을 학습하는 학문으로 영양소의 체내 대사 및 영양소의 기능을 이해하기 위한 필수적인 교과목입니다. 본 교재는 세포의 구조와 화합결합 및 반응, 그리고 영양소의 소화와 흡수, 운반 과정을 포함하였으며, 세포에서의 영양소 대사와 영양소간의 상호작용을 확인할 수 있는 심화내용까지 포괄하여 구성하였습니다. 영양학 관련교과목에서 고득점을 획득하기 위해서는 영양소의 체내 반응을 이해하고 적용하여 문제를 해결하는 능력을 함양하는 것이 필요합니다. 기존의 영양학에서 분리하여 새롭게 제공하는 본 교재는 기초부터 탄탄하고 정확하게 학습할 수 있도록 다양한 기본서에서 최적의 참고자료를 인용하였으므로, 생화학을 어렵게 생각하시는 분들에게도 쉽게 접근하여 이해를 돕도록 구성하였습니다.

■ 교재목차
제1장 세포와 생화학 반응
01 세포
02 생체 분자를 구성하는 원소 및 화학 결합
03 생체용매로서의 물
04 효소

제2장 탄수화물 대사
01 탄수화물의 분류
02 탄수화물의 소화와 흡수, 운반
03 탄수화물 대사

제3장 지질 대사
01 지질의 특성과 분류
02 지질의 소화와 흡수
03 지질의 운반
04 지질의 대사

제4장 단백질 대사
01 아미노산과 단백질의 구조
02 단백질의 소화와 흡수
03 단백질과 아미노산 대사

제5장 에너지 대사 조절

영양학

■ 교재소개
영양학은 인체가 건강유지와 질병예방을 위해 필요한 영양소의 체내 기능을 이해하고 이를 적용하는 교과목으로 영양지도와 상담, 그리고 급식을 담당하는 영양교사에게는 고도의 전문적인 지식이 필요한 학문이라고 할 수 있습니다. 따라서 최근의 기출문제에서도 단순 암기내용보다는 체내 반응의 원인과 기전을 서술할 수 있는 능력을 요구하는 문제가 출제되고 있습니다. 본 교재는 영양소의 구조 및 분류, 체내에서 영양소의 소화와 흡수, 운반과정, 세포에서의 대사과정과 체내 기능을 이해하기 쉽게 요약 정리하였습니다. 또한, 한국인의 영양소 섭취기준의 설정근거도 포함하였으며, 주요 학습내용과 최근 기출문제에서 다루었던 내용을 확인하고 학습할 수 있도록 구성하였습니다.

■ 교재목차
제1장 한국인의 영양소 섭취기준
제2장 탄수화물 영양
제3장 지질 영양
제4장 단백질 영양
제5장 에너지와 운동영양
제6장 지용성 비타민
제7장 수용성 비타민
제8장 다량 무기질
제9장 미량 무기질
제10장 수분과 전해질
제11장 알코올과 영양