주차

학습 주제

학습 내용

1.

1장. 식품과 수분

- 식품내 수분의 형태

- 수분 활성과 식품의 안정성

- 평형수분함량과 등온흡습, 탈습곡선

2.

2장. 탄수화물

- 탄수화물 분류, 화학적 구조 및 특성

- 전분의 호화와 노화, 식이섬유와 펙틴의 특성

3.

3장. 지질

 - 지질과 지방산의 분류, 물리화학적 특성과 측정방법

- 유지의 산패와 항산화제

4.

4장. 단백질

- 단백질과 아미노산의 분류 및 특성

- 단백질의 특성과 변성

5.

5장. 비타민과 무기질

6장. 식품의 효소

- 식품의 비타민과 무기질

- 효소의 특성 및 효소 반응

- 효소 반응에 영향을 미치는 인자

6.

7장. 식품의 색과 갈변반응

- 식물성 색소, 동물성 색소

- 식품의 갈변반응: 효소적 갈변반응, 비효소적 갈변반응

7.

휴강

8.

8장. 식품의 맛

9장. 식품의 냄새

10장. 식품의 물성

- 미각과 맛성분의 분류

- 식물성 식품과 동물성 식품의 냄새 성분

- 식품의 용액과 교질 상태, 식품의 물성