주차

학습 주제

학습 내용

1.

1장. 조리의 기초

2장. 곡류와 전분

- 식품의 물리적 특성, 조리와 물, 조리와 열

- 곡류의 특징, 전분의 조리

2.

3장. 밀가루와 서류

- 밀가루 특징과 글루텐 형성

- 서류의 특징과 조리원리

3.

4장. 두류와 두류제품

- 두류의 성분과 조리원리

- 두류제품 조리 및 가공과정: 두유, 두부, 장류

4.

5장. 육류

- 육류의 조직과 성분,

- 육류의 사후강직과 숙성. 연화법

5.

6장. 어패류

- 어패류의 맛과 냄새 성분

- 어패류의 사후변화, 신선도 감별, 조리원리

6.

7장. 난류

8장. 우유류

- 달걀의 성분, 품질변화, 저장중 변화, 조리원리

- 우유 성분, 우유 가공품

7.

9장. 채소류와 과일류

- 채소류의 색과 향미성분 및 조리시 변화

- 과일류의 색과 향미성분, 보관 중 변화

- 버섯류와 해조류의 성분

8.

10장. 당류와 유지류

11장. 젤라틴과 한천

- 당류의 특징, 캔디 제조과정

- 유지에 따른 조리시 변화, 유지 가공품

- 젤라틴과 한천의 구조와 특성